PŘEDNÁŠKA SVATOPLUKA HOLCE (Mykologický kroužek)
V neděli 19. června 2011 se kroužek kryrských mykologů sešel na své pravidelné schůzi. Ta byla tentokrát ozvláštněna přednáškou Svatopluka Holce (* 7. 4. 1933), jednoho z nejvýznamnějších znalců našich hub.
„Všechny houby nezná nikdo!“
říká tento promovaný filozof, který v letech 1953 – 1954 studoval na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v Praze a v letech 1954 – 1959 na Lomonosově státní univerzitě v Moskvě. Mykologii se začal soustavně věnovat po roce 1974, tedy v době faktického zákazu jakékoli pedagogické činnosti. Dnes je externím učitelem katedry biologie Pedagogické fakulty Západočeské univerzity v Plzni.
Pět desítek )častníků schůze našich mykologů tedy vyslechlo v Sokolovně v již zmíněnou neděli dvě hodiny po poledni poutavé vyprávění o houbách. Není divu, že se sešlo tolik lidí - houbaření se totiž dá nazvat naším „národním sportem", vždyť i sociologické výzkumy prokázaly, že alespoň jednou za rok jdou na houby tři čtvrtiny z nás. Pozvání přijal - a jako host se schůze a přednášky zúčastnil - i starosta města Miroslav Brda.
Spolu s ostatními se tak dověděl, že to, čemu běžně říkáme houba, je ve skutečnosti jen její plodnice, zatímco vlastní tělo houby - podhoubí - jsou velice tenká a jednotlivě okem neviditelná vlákénka zanořená v substrátu. Je to stejný rozdíl jako mezi dubem a žaludem či jabloní a jablkem.
Pan Svatopluk Holec hned v úvodu svého vystoupení uvedl na pravou míru některé pověry, které se k houbám váží: „Někdo najde například houbu ožranou slimáky či okousanou zvěří,“ vypráví. „A usoudí: když chutná jim, musí být dobrá i pro mne. Hluboký omyl! Jednu z našich nejnebezpečnějších hub - muchomůrku zelenou či hlízovitou - spolehlivě konzumuje třeba divoký králík, a nic se mu nestane. Naopak člověk po ní, pokud přijde pozdě k lékaři, může i zemřít.“
Nebo jiná pověra tvrdí, že jedlost, nejedlost či jedovatost houby nejlépe poznáme, když houbu ochutnáme. Zase prý katastrofální omyl: „Ti, kdo se otrávili třeba právě muchomůrkou zelenou a přežili, shodně tvrdí, že tak dobrou houbu v životě nejedli. Toto takzvané ochutnávací pravidlo tak podle Svatopluka Holce platí jen a jen u holubinek.“
Dále se účastníci přednášky dověděli například i to, jak rychle houby rostou. Záleží samozřejmě na druhu. Nicméně houby, které zajímají houbaře, rostou zhruba pět až jedenáct dní. Bylo to skutečně několikrát pokusně měřeno.
Svatopluk Holec pak zasvěceně hovořil také například o tom, kde a kdy houby rostou: „Obecně platí, že nejdřív se půda prohřívá (a tedy narůstá podhoubí) v lesích listnatých, pak ve smíšených a až nakonec v jehličnatých. Záleží také na zápoji stromů neboli vzájemném dotyku a prolínání větví – v hustých lesích to samozřejmě trvá déle.“
Posluchači se také dověděli, že různé druhy hub mají řadu let trvající období hojného výskytu, které je ale posléze vystřídáno roky s vysokým úbytkem jejich plodnic. V posledních letech se do lesů vracejí například „bílé hřiby" (smrkový, borový, dubový), a leckde můžeme dokonce říkat, že na lišky se chodí s hráběmi. „Teorie vln je ale jen domněnkou,“ uvádí na pravou míru Svatopluk Holec, „Ve výše uvedeném případě za období výskytu a úbytku hub může spíš odsíření komínů továren, protože kyselá půda těmhle druhům skutečně nesvědčí. Ostatně je dnes faktem, že začíná ubývat suchohřibu hnědého, který naopak kyselý podklad miluje.“
V závěru svého vystoupení pro kryrské vyznavače hub pak posoudil a určil několik druhů hub, které někteří zúčastnění v posledních dnech z lesa přinesli. Poté Svatopluk Holec zodpověděl také několik dotazů. Padl i takový, jaké houby má pan Holec nejraději.
Pokud se klasické smaženice týče, doporučil bohatou směs hub – smaženice z hříbků prý není „to pravé ořechové“. On sám má rád například bedlu. Uříznout nožičku a klobouk, který se ve většině případů smaží jako řízek, osolit, okmínovat a upéct na sádle. „Je to dietní,“ zašpásoval Svatopluk Holec. Nebo kvašené houby: Očištěné houby nakrájíte na větší kusy a 5 - 8 minut vaříte v roztoku, který tvoří voda, ocet a sůl. Předvařené houby ochladíte studenou vodou a necháte okapat, poté je nakladete do soudku, kameninového hrnce nebo do obyčejné sklenice a zalijete nálevem, do kterého přimícháte lžíci zákvasu (jogurt nebo acidofilní mléko). Nálev si připravíte předem tak, že převaříte vodu, sůl a cukr. Zalité houby uzavřete víkem s tzv. vodním uzávěrem. Ve sklenicích nám pod hladinou houby udržuje dřevěná pružina či jiná zátěž, podobně jako při přípravě kysaného zelí. Houby necháte kvasit 2 - 3 týdny při teplotě 18 °C. Odpařený nálev doplňujete vychlazenou převařenou vodou. Při správném zakvašení vám pak houby vydrží nejméně půl roku uskladněné v chladnějším místě. K tomuto způsobu konzervace lze použít libovolné druhy hub, zejména však ryzce, holubinky a lišky. Kvašené houby jsou velmi chutné a dají použít jako příloha k masům a různým jídlům, navíc mají tu výhodu, že jsou na houby poměrně snadno stravitelné.
Dobrou chuť!